Es una estrategia de marketing, diseño y de gestión para restaurantes o bares, que muestra información sobre la rentabilidad y la popularidad de los platos de la carta, para luego poder tomar decisiones empresariales.
Decisiones a tomar:
- Planificación de la carta
- Hacer escandallos (costos)
- Crear recetas estándar
- Fijación de precios
Esto es muy importante, una carta NO tiene que ser un listado de platos, sino que tiene que ser el mejor anuncio que tenga el restaurante para sus clientes y como buena publicidad, tiene que estar diseñada en base a estrategias de marketing y comunicación.
¿Por qué analizar la carta y rediseñarla con esta estrategia?
- Te dará misma visión que tiene el cliente de ella y esto te ayudará a fidelizarlo.
- Podrás ver claramente el reporte de ventas de los últimos meses.
- Conseguirás obtener el food cost hasta este momento.
- Obtendrás un incremento de tus ingresos desde un 10%.
- Influirás en el proceso de compra del cliente y conseguir vender los platos más rentables.
- Venderás lo que tú quieres que el cliente compre.
¿Que beneficios tendrá?
Te ayudará a conseguir una rentabilidad más alta de la que tenías y con esto obtendrás más ganancias con cada venta.
Cuando intentas ver de qué forma se pueden incrementar los ingresos de tu establecimiento la forma más fácil es incrementar el ticket promedio de tus clientes actuales.
Esto quiere decir que aunque tuviéramos el mismo número de clientes en un período determinado de tiempo, podemos subir los ingresos si estos clientes piden los platos más rentables de la carta. Y la única manera de que nuestros clientes nos pidan platos rentables para nosotros y atractivos para ellos, es sabiendo cuáles son estos platos rentables.
Una pregunta crucial para tu negocio: ¿Conoces la rentabilidad de todos los platos de tu carta?
Si la respuesta es sí, felicidades. Sin duda controlas las ganancias de tu restaurante. Si tu respuesta fue no debes tener este dato claro si quieres tener un restaurante rentable y exitoso en el tiempo.
Pasos para aplicar la ingeniería de menú en tu restaurante
- Se recolectan datos: # de platos vendidos, Food Cost, Precio de Venta.
- Se introducen estos datos en un excel o en un programa (en ēlhecho te ayudamos con esta parte)
- Se analizan las ventas, tanto en popularidad (cuántos se han vendido) como en la rentabilidad que deja cada plato.
- ¡Rentabilidad vs Popularidad es la clave!
- Con los datos que se obtengan, se clasifican los platos en 4 grupos y se toman las decisiones según cada caso.
La clasificación de la Ingeniería de Menús es representada en una matriz, con cuatro categorías que ayuda a entender la demanda de los platos de la carta.
- Estrella: Platos rentables y populares.
- Caballo de batalla: Platos populares pero no muy rentables.
- Enigma: Platos poco populares pero muy rentables.
- Perro: Platos ni rentables ni populares.
Como tomar decisiones basadas en los resultados del estudio
- La primera reflexión lógica sería quedarse con las estrellas y deshacerse de los perros. Todos queremos tener una carta eficiente 100% pero esto no es posible.
- El desafío, vendrá en la creatividad para hacer funcionar mejor tanto en costes como en la carta los enigma y caballo de batalla.
- Como los caballitos de batalla son los más populares pero con los menores márgenes de contribución, aquí es donde se tienen las grandes posibilidades.
- Aquí es cuando viene el trabajo de ingeniería de menús, por ejemplo, una de las medidas que puedes tomar es la de reducir los costes del plato pero sin sacrificar su popularidad.
Con cada clasificación de la matriz de la ingeniería de menús, se toman diferentes decisiones para mejorar la rentabilidad, satisfacer al cliente, mejorar los costes y subir las ventas y este es uno de los temas que vemos en detalle con nuestra agencia de gastromarketing ēlhecho
Si quieres tener una carta diseñada con esta estrategia de ingeniería de menús y que tu rentabilidad suba desde un 10%, te invitamos a hacer contacto con nosotros.
